Nel ‘600 aveva la forma di una focaccia, fatta di farina di grano e chicchi d’uva, mentre nell’800 era una specie di pane di farina di grano arricchito con uova, zucchero e uva passa.
Molte sono le storie e le leggende legate alla vita del panettone, ma due sembrano le più attendibili: la prima è ambientata a fine ‘400 e narra di Ugo, figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamora della giovane Adalgisa. Per stare accanto all’amata s’improvvisa pasticcere come il padre di lei, tale Toni, e crea un pane ricco, fatto con farina, lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi.
Ludovico il Moro e la moglie, la duchessa Beatrice, vista la grande passione del giovane, convincono Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce, frutto di tale amore, diventa subito un successo senza precedenti e la gente viene da ogni contrada per comprare e gustare il “Pan del Toni”, il panettone.
La seconda leggenda narra che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico il Moro, era stata predisposta la preparazione di un nuovo dolce a forma di cupola. Purtroppo durante la cottura il pane che contiene acini d’uva si brucia; il cuoco, disperato, viene soccorso da uno sguattero di nome Toni, che gli consiglia di servire ugualmente il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la strana ricetta viene presentata agli invitati si leva dalla tavolata un coro di lodi: nasce così il “Pan del Toni”.
Uno degli artefici del panettone moderno è il pasticcere Paolo Biffi, che preparò un enorme dolce per Pio IX e glielo spedì con una carrozza nel 1847. La creazione dell’attuale confezione del panettone è databile alla prima metà del ‘900, quando l’imprenditore Angelo Motta propose la forma di cupolone e il “pirottino” di carta da forno per celebrare la crescita e l’importanza del preparato del dolce.http://www.ansa.it
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