In Trentino-Alto Adige, terra di frontiera, la cucina è mitteleuropea ma con grandi influenze venete e del resto d’Italia.
I giorni dei banchetti natalizi si chiamano Grossfleitschtage, i giorni della macellazione, dedicati al piacere e all’istinto della gola, ma per prepararsi al grande pranzo è necessario almeno un giorno di digiuno. La vigilia dunque è virtuosa ma a Natale ci si può sbizzarrire tra una montagna di krapfen a base di farina di castagne e semi di papavero e di canederli bianchi con il brodo di manzo o con la zuppa e salsicce. Il pranzo prevede soprattutto carne di maiale, secondo la tradizione, affumicata e fresca, e i grandi arrosti misti con le patate.
E’ un giorno di lusso il Natale, come dimostra anche la pasticceria che abbonda, trionfante, sulle tavole altoatesine: cornetti ai pinoli, pasticcini all’anice, stelle alla cannella, gli zelten, panforte con frutta secca e candita, e il dolce natalizio per eccellenza, il weihnachtsstollen, con frutta candita e rum. Il pane fatto in casa è il cibo più consumato: sulla mensa altoatesina compaiono insieme allo speck profumato e al burro, il pane di segale e quello di grano saraceno, il pane d’orzo e quello profumato ai sei cereali. La cucina del Friuli-Venezia-Giulia, semplice e antichissima, si svolge tutta intorno al fogolàr, al caminetto, dove la cottura dei cibi è lenta e profumata dal legno e dalle erbe di montagna. Fagioli, polenta e rape sono alla base dei piatti friulani, modesti e per lo più cotti alla brace, che coprono un mosaico di sapori e di influenze diverse. Eccelle su tutti, però, il delizioso e profumato prosciutto San Daniele.
In Veneto ogni zona e ogni città hanno un proprio pranzo di Natale: a Burano il grasso dei cefali vieni usato per condire la minestra di riso e fagioli che si mangia alla vigilia; a Verona, oltre al classico pandoro, si impasta il Nadalin, dolce soffice e leggero a forma di stella; nel trevigiano, infine, compare sulla tavola l’oca arrosto con mele e castagne. Carne di maiale, in affettato e fritta, pasta – tajarin - con i tartufi, cappone e bagna cauda, formaggi e fritture dolci dominano le tavole in Piemonte, mentre in Lombardia il panettone, il Pan di Toni, trionfa su ogni tavola insieme ai tortellini, al cappone e alla mostarda di Mantova che accompagna i bolliti.
La cucina della Liguria mette in tavola la carne del tacchino e i ravioli – soprattutto a santo Stefano – o i maccheroni di Natale, penne lisce in brodo di cappone con trippa e luganega. I tortellini in Emilia e i cappelletti in Romagna sono un classico della tradizione natalizia, mentre a Parma, “città sensuale e fantastica”, come la descrisse Guido Piovene, per la vigilia si preparano i tortelli alle castagne, la manica di frate - pasta imbottita – e il merluzzo fritto con pinoli e uvetta.
In Toscana c’è di tutto: le pagnottelle dell’Argentario, in Maremma, fatte di pasta di pane con fichi secchi, uvetta, pinoli, noci e mandorle, e consumate con il Vin Santo. Il panforte di Siena, ricco di mandorle e canditi, è un dolce tradizionale che si è diffuso in tutta Italia e che risale a un’antichissima ricetta legata alla santa notte.
La ricca e varia cucina delle Marche propone per le feste il cappone in galera, una specie di paella a base di pesce che i marinai cucinavano a bordo il giorno di Natale illudendosi che fosse cappone. La tradizione è rimasta, oggi rivisitata con deliziosi molluschi. E’ molto elaborata ma è gustosissima per il Natale in famiglia la zuppa di cardi, tipica dell’Abruzzo, piatto antico e semplice che viene servito con il vino rosè doc abruzzese Cerasuolo: è a base di carne di vitello macinata, parmigiano, fegatini di pollo, cardi, uova, burro e brodo di pollo. Il menu nel Lazio è decisamente poco leggero, come dimostrano il capitone tipico della tavola romana e l’anguilla marinata o l’aringa affumicata degli antipasti proposti a Rieti e nella sua provincia. Qui si mangiano anche gli spaghetti alle alici e un grande piatto di fritto, composto da filetti di baccalà, broccoli e mele.
In tavola, da queste parti, c’è un tripudio di baccalà in agrodolce, anguilla arrosto e dolci per lo più ripieni di panna e crema. Anche in Puglia è tutto un trionfo di pesce - specie frutti di mare crudi, in particolare ostriche -, di spaghetti al sugo di grongo, di capitone alla brace e di baccalà sott’aceto. Qui, nei banchetti natalizi, non mancano mai la verdura cruda e fresca, le mandorle tostate, le noci e i fichi secchi, i taralli, le paste, i mostaccioli, le cartellate, dolci al miele, oltre all’immancabile pasta con cime di rapa.
L’anguilla in umido e alla brace è un classico anche tra le specialità natalizie in Sicilia, piatti anticipati dagli arancini di riso, dove il banchetto è un rito, una cerimonia, la cui preparazione dura intere giornate e occupa tante mani. In Campania il Natale vede in tavola capitone fritto, struffoli, coviglie al caffè e l’insalata di rinforzo, soprattutto di scarola imbottita, e il vitello ai capperi, presente in tutto il Sud. Nella cucina della Sardegna anche a Natale trionfa sempre il pane in infinite versioni. Tutti conoscono il pane carasau o carta musica, ma le varietà sono tantissime: la cozzala ai ciccioli di maiale, la sfoglia pistoccu dell’Ogliastra, il pane dolce alla ricotta di Cagliari e le focacce di Baunei. Il Natale di Cagliari unisce i piatti di pesce, soprattutto l’anguilla, a quelli di carne come il porceddu e l’agnello al limone o al finocchietto. Ma c’è anche la gallina ruspante ripiena di uva passa, uova, noci, cannella, zafferano e pangrattato.
Accanto ai dolci ci sono anche i formaggi, come in Barbagia, regno dei ravioli ripieni di formaggio, appunto, patate lesse, menta ed erba selvatica. Qui il maialino, piatto tipico sardo, viene arrostito sul fuoco a legna di leccio e ginepro o cotto allo spiedo e bagnato con l’acquavite. Gli uomini agli spiedi e le donne ai fornelli, secondo tradizione, e tutti insieme a tavola con sette portate - nott’e is sette cenas - a onorare il Natale.
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Ricette di Natale Abruzzo: Timballo di scrippelle, Tacchino alla canzanese, Minestra di cardi, Zuppa imperiale, Lu rintrocilio, Tacchinella in brodo, Calcionetti fritti, Ferratelle, Parrozzo.
Ricette di Natale Basilicata: Minestra di scarole, verze e cardi, Baccalà lesso con peperoni cruschi, Strascinari al ragù di carne mista, Calzoncelli.
Ricette di Natale Calabria: Pesce spada alla ghiotta, Macco, Spaghetti ccu niuro ri sicci, Tiella, Pignoccata al miele, Pitta 'mpigliata, Calcionetti fritti, Ferratelle, Scrippell.
Ricette di Natale Campania: Insalata di rinforzo, Minestra maritata, Capitone al forno, Broccoli alla monachina, Scarole imbottite, Baccalà fritto, Pizzette di acciughe e di baccalà, Pastiera, Struffoli, Paste reali, paste di mandorla, Roccocò, Mustaccioli, Raffioli.
Ricette di Natale Emilia Romagna: Cappelletti/tortellini in brodo, Bollito misto, Pan speziale, Spongata.
Ricette di Natale Friuli Venezia Giulia: Brovada e muset con polenta, Trippa con sugo e formaggio, Cappone, Gubana, Presnitz.
Ricette di Natale Lazio: Fritti misti di verdure, Pasta e broccoli in brodo d'arzilla, Spaghetti cacio e pepe, Pasta al tonno, Capitone marinato, Cappelletti in brodo di cappone, Gallina ripiena, Nociata, Pangiallo.
Ricette di Natale Liguria: Natalini in brodo, Tacchina arrosto, Cappone lesso, Fritti nell’ostia, Scorzonera e radici fritte o in insalata, Sanguinaccio, Latte dolce fritto.
Ricette di Natale Lombardia: Tortelli di zucca, Tacchina ripiena, Casoncelli, Panettone.
Ricette di Natale Marche: Stoccafisso all'anconetana, Vincisgrassi, Fritto all’ascolana, Oca in porchetta, Cappelletti in brodo di cappone o di gallina, Carne lessata nel brodo e/o fritto misto di carne, Fristingo, frustingo, frostengo, pistingo, bostrengo, Miacetto, Pizza de Nata’.
Ricette di Natale Molise: Zuppa di cardi, Pizza di Franz in brodo caldo, Baccalà arracanato, Calciuni.
Ricette di Natale Piemonte: Vitello tonnato, Agnolotti gobbi astigiani-albesi ai tre arrosti, Gran bollito misto, Torrone d'Alba.
Ricette di Natale Puglia: Fritti, Vermicidde con sugo di pesce, Capitone in umido, Capitone arrosto, Orecchiette, Sciusciello, Agnello, tacchino, o capretto allo spiedo, Cappone al forno, Cartellate.
Ricette di Natale Sardegna: Salsiccia, pecorino e olive a schibeci, Culurgiones de casu, Ricotta con miele, Seadas al miele.
Ricette di Natale Sicilia: Sfincione, Pasta con le sarde, Agglassato, Buccellati di Enna, Mustazzoli, Cubbàita.
Ricette di Natale Toscana: Crostini di fegatini, Cappelletti in brodo, Arrosto di faraona, Panforte o panpepato, Cavallucci, Ricciarelli.
Ricette di Natale Trentino: Canederli, Capretto al forno, Strüdel, Zelten.
Ricette di Natale Umbria: Zuppa di castagne e ceci, Minestra di cardi, Strengozzi al ragù, Faraona alla ghiotta, Maccheroni con miele e noci, Pampepato
Ricette di Natale Valle D'Aosta: Mocetta in crostini al miel, Lardo con castagne, Crostini con Fonduta e Tartufo, Zuppa alla Valpellinentze, Pere a sciroppo.
Ricette di Natale Veneto: Baccalà alla vicentina, Pasticcio di tagliatelle, Anitra ripiena, Pandoro di Verona
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